divendres, 21 de gener de 2005

Interiors 9: la cuina i la salbitxada


 

Aquí no parlarem de focs de llenya per cuinar, ni dels fogons de carbó d'alzina substituïts finalment pel gas butà. Res sobre vaixelles desaparellades, ni nostàlgies sobre la vida que es feia a les cuines.
Tampoc tornarem a parlar de l'aigua, perquè ens hauríem d'estendre sobre els diferents tipus de dipòsits que permeten un simulacre d'aigua corrent, com s'omplen, com han d'estar elevats, com es poden omplir fins i tot amb aigua calenta, i no acabaríem mai, perquè el tema és apassionant, però infinit.
No. Aprofitarem el marc culinari per donar la recepta de la salbitxada, que és la salsa on es suquen els calçots. És una recepta de la meva mare.
(La paraula "salbitxada" no l'he trobada a cap diccionari dels que tinc a mà, però penso que ha d'anar amb "b" perquè deu venir de "bitxo")
Fa falta gairebé una hora i els següents ingredients (per a 8 o 10 persones):
- 3 tomàquets mitjans, madurs (escalivats i treta la pell)
- grans d'all (4 escalivats i 2 crus, tots pelats)
- 4 branques de julivert tendre (no assecat)
- 4 fulles de menta fresca (no assecada)
- 2 nyores
- 30 ametlles torrades i pelades (ni salades ni fregides)
- 1 culleradeta de sal
- 2 culleradetes de pebre vermell dolç (pimentón)
- 1 culleradeta no gaire plena de pebre vermell picant
- oli (força, per 30 ametlles el màxim és un quart de litre d'oli)
- 1 cullerada de vinagre
Podeu començar escalivant els alls i els tomàquets, al forn, o bé directament sobre la flama del foc de gas, i els peleu.
Escaldeu les nyores, tirant-les en un cassó amb aigua bullent i deixant-les bullir un parell de minuts. Va molt bé de partir les nyores per la meitat i de llençar les llavors abans d'escaldar-les. Un cop escaldades, amb un ganivet separareu la polpa de la pell, fareu servir la polpa i llencareu la pell.
Ara començarem a fer la picada. La primera part (picar les ametlles fins a tenir una pasta ben fina) és la més pesada si la feu en un morter, per tant podeu fer-la amb una maquineta tipus minipimer, un-dos-tres o similar. Però no feu tota la salsa amb màquina, perquè quedaria amb una consistència de maionesa que no és adequada. Al final us ha de quedar una salsa oliosa amb partícules filamentoses flotant pel fons, com si s'hagués tallat.
Piqueu doncs les ametlles, els alls, el julivert, la menta, la sal. Afegiu la polpa de les nyores. I els tomàquets escalivats i pelats, que faran bastant de suc. Llavors és fonamental que ho acabeu a mà, donant voltes amb una mà de morter dins d'un bol (perquè el morter resultaria massa petit). Poseu-hi el pebre vermell dolç i el pebre vermell picant i aneu afegint l'oli i remenant. Poseu també el vinagre i deixeu reposar 10 minuts. Tasteu-ho amb una mica de pa i rectifiqueu si us sembla afegint sal, pebre o vinagre.
Hi ha qui hi posa un parell de galetes picades.
Aquesta salbitxada és també molt bona per menjar llagostins, o per amanir verdura bullida (espàrrecs verds, carxofes, pèsols, patata) o escarola. No cal que us embranqueu a fer calçots.
I recordeu el més important: no ha de quedar una pasta homogènia a l'estil d'una maionesa, com les males salbitxades que venen i serveixen per aquests mons de Déu.
(Més Interiors aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí, aquí i aquí.

Cap comentari: